— Али, бланшируй! — Есть!
— Али, наруби маринованный имбирь! — Хорошо!
— Али, используй соседнюю печь, пожарь тефтели, готовься подавать! — Иду!
Цзян Манли вымыла руки, оттолкнула Аняня, который смазывал вок у печи, подтянула деревянный таз с крышкой, стоявший на плите, открыла его и зачерпнула мясо.
Мясной фарш был готов четверть часа назад.
Шесть частей постной свинины на четыре части жира, добавить бобовую пасту и мелко нарубленный имбирь, затем смешать примерно с половиной влажного, но не мокрого крахмала из батата, слегка приправить солью и сахаром.
Теперь, зачерпнув правой рукой, она выдавливала через пространство между большим и указательным пальцами пухлые тефтели размером с медную монету, левым указательным пальцем снимала их и выкладывала на тарелку.
— Анянь, разогрей масло до пятидесяти процентов, помоги мне пожарить овощные чипсы.
— Хорошо, сестра Али.
Аняню в следующем месяце исполнится четырнадцать, он проворный, большинство кухонных дел ему по силам. Он повернулся, взял вымытые листья рапса, вытер их насухо, нарезал тонкой соломкой и отправил жариться.
Цзян Манли мельком взглянула, убедившись, что все в порядке, и спокойно повернулась, вытягивая шею, чтобы посмотреть в кастрюлю Шеф-повара Цао. Она сказала: — Шеф-повар Цао, цвет у вас получился просто великолепный.
Шеф-повар (дантоу) — это главный повар.
Шеф-повару Цао чуть за сорок, у него квадратное лицо и внешность, как у Гуань Гуна. Стоя у плиты с лопаткой, он выглядел так, что никто не осмеливался к нему подойти.
Но на самом деле он был простым и веселым дядей. С акцентом Хэдуна он сказал: — Честно говоря, твое блюдо несложное, но его прелесть в том, что обычный человек не догадается так сочетать ингредиенты.
Затем он дважды рассмеялся, добавил кулинарное вино для аромата, позвал помощника принести кипяток и вылить его в кастрюлю.
Как только кипяток попал в кастрюлю, поднялся белый пар, смешивая кисло-острый аромат маринованного перца и имбиря с резким запахом обжаренного чеснока и сушеного перца чили.
Цзян Манли невольно остановила руку, выдавливающую тефтели, и глубоко вдохнула.
Один только запах уже восхитителен!
Она снова посмотрела в кастрюлю. Пар рассеялся, открыв ярко-золотистый кислый бульон.
Цао Цин приправил его белым уксусом, солью и сахаром, отчерпнул немного двумя чистыми маленькими ложками. Одну ложку попробовал сам, другую протянул Цзян Манли: — Али, попробуй, вкус нормальный?
— Шеф-повар Цао делал это бесчисленное количество раз, как может быть ненормально? — Цзян Манли с улыбкой приняла ложку. Только она собиралась попробовать, как услышала, как Анянь сглотнул слюну позади нее, и повернулась, протянув ложку ему: — Ты попробуешь?
Цао Цин сказал: — Анянь, попробуй. Неуверенно подавать блюдо, не попробовав.
Анянь, услышав их обоих, поспешно взял ложку, с шумом выпил и с сияющим лицом сказал: — Мастер, сестра Али, очень вкусно!
Цао Цин дважды рассмеялся, взял бланшированные Цзян Манли сердца капусты и соломку из зимнего бамбука и опустил их в бульон.
Цзян Манли тем временем велела Аняню выловить обжаренные овощные чипсы и выложить их на тарелку, добавила дров, чтобы поднять температуру масла для тефтелей. Ее взгляд упал на соломку из зимнего бамбука, и в душе возникло легкое сожаление.
Если бы в эту эпоху были грибы эноки!
Зимний бамбук имеет резкий вкус. Хотя он и выглядит красиво, он не так хорошо сочетается, как эноки.
Подумав, она утешила себя: в эту эпоху есть семь или восемь видов перца чили, о чем даже не мечтали те, кто попал в настоящие династии Тан или Сун. Зачем желать большего?
Когда масло нагрелось до семи-восьмидесяти процентов, тефтели опустили в него и жарили до легкого золотистого цвета, затем выловили шумовкой. Когда температура масла снова поднялась, их опустили для повторной обжарки дважды.
Когда тефтели стали золотистыми, она встряхнула шумовку, и раздался хрустящий звук — значит, почти готово.
Жаря, она учила Аняня: — Секрет хрустящих тефтелей в повторной обжарке. Масло должно быть достаточно горячим, а время жарки — коротким. Прожарить насквозь, но не пережарить.
Всякий раз, когда она рассказывала о готовке, несколько помощников собирались послушать.
Цзян Манли не возражала. Говоря, она выкладывала готовые тефтели на тарелку, складывая их красивой горкой, посыпала мелкой солью с перцем и окружала овощными чипсами.
Одну лишнюю тефтелю она разломила пополам и дала попробовать Аняню и Цао Циню.
Анянь больше всего любил эти сухие жареные тефтели. Он ел с упоением и сказал: — Тефтели, жаренные сестрой Али, всегда такие хрустящие и ароматные. Вчера, когда мы закрывались, я увидел одну, упавшую у печи, подобрал и съел. Она все еще была хрустящей снаружи и нежной внутри.
Сказав это, он снова с сожалением добавил: — Сестра Али сегодня действительно уходит?
Цзян Манли, услышав это, с улыбкой кивнула: — В будущем, если захочешь тефтелей, жарь сам по моему рецепту или приходи искать меня на малом рынке.
Цао Цин, который в этот момент ел тефтели, услышав это, тоже спросил: — Все вещи почти готовы? Придумала, где будешь ставить лоток?
— Вещи почти готовы, а вот насчет места для лотка... — Цзян Манли немного колебалась. — Слишком далеко точно не выберу. Поблизости есть три или четыре малых рынка. Думаю, завтра схожу посмотреть каждый, прежде чем принять решение.
Цао Цин кивнул: — Если не можешь определиться, посмотри все места, запиши их плюсы и минусы, и мы вместе поможем тебе выбрать. В пищевом бизнесе самое главное — это популярность, должно быть оживленно.
Все согласились и сказали, что когда она откроется, они придут поддержать ее.
Цзян Манли с улыбкой поблагодарила и пообещала снизить цены и давать больше.
Пока они разговаривали, Золотой суп с говядиной от Цао Цина тоже был готов.
Большая фарфоровая миска с широким ободком, на дне бланшированные сердца капусты и соломка из бамбука, сверху — тонкие ломтики превосходной мраморной говядины, отваренные в бульоне, украшенные красным и зеленым перцем, и все залито золотистым бульоном с чесноком. Выглядело это очень красиво.
Занавеска на двери кухни распахнулась, и Чайный мастер заглянул внутрь: — Блюда для отдельного кабинета еще не готовы?
— Готовы, готовы, — миска с супом была тяжелой, и, боясь, что Анянь прольет, Цзян Манли поспешно взяла поднос и сама понесла ее. — Чайный мастер, прошу подать блюдо.
Чайный мастер, который нес блюдо, был круглолицым и невысоким. Он вытянул шею, посмотрел, принял миску и понес ее, бормоча себе под нос: — Как же вкусно пахнет, неудивительно, что все заказывают эти два блюда.
Блюдо поставили на стол в отдельном кабинете у окна. Как только его опустили, раздался возглас одобрения.
Золотистый бульон был ярко-желтым, ломтики мраморной говядины — нежными. Сюй Саньлан указал пальцем и взволнованно сказал: — Это тот самый Золотой суп с говядиной, о котором я тебе говорил, двоюродный брат. Прошу.
S3
(Нет комментариев)
|
|
|
|